Le lambi fait partie de la famille des gastéropodes. Cet invertébré, également connu sous le nom scientifique de Strombus gigas est un met très recherché. Largement consommé en Guadeloupe et dans les Antilles, les améridiens utilisaient le coquillage (conque de lambi) pour communiquer dans la montagne.
Le coquillage servait également d’ornement pour les édifices funéraires, tandis que sa perle rose servait de pendentif.
Le lambi en bref
Le lambi est un met très recherché en Guadeloupe pour plusieurs raisons :
- Son utilisation en cuisine (notamment en fricassé) ;
- La perle nacré rose qui se trouve à l’intérieur ;
- Pour le coquillage, utilisé en ornement et très prisé des touristes comme souvenir.
L’espèce étant menacée, sa pêche est réglementée et réservée aux pêcheurs professionnels selon une saison, fixée par les autorités.
La conque de lambi
La conque de lambi désigne le coquillage dans lequel vit l’animal. Son utilisation remonte au temps des Aztèques, qui l’appelait Teccizmama.
Au temps de l’esclavage, la conque de lambi était utilisée comme moyen de communication. Pour les esclaves qui avaient fuit les plantations (neg mawon), la conque de lambi servait à annoncer un danger, ou un évènement particulier.
Aux 19 ème et 20 ème siècles, on utilisait encore la conque de lambi comme ornement pour les tombes. En Guadeloupe, on peut encore apercevoir des édifices de ce type dans la plupart des cimetières.
Aujourd’hui, la conque de lambi est encore largement utilisée, principalement comme instrument, par certains groupes de carnaval, notamment les groupes à peau. Également très prisées des touristes, on en retrouve dans les boutiques artisanales de l’île, ou directement sur les marchés locaux.
Comment nettoyer les conques de lambi ?
Pour nettoyer une conque de lambi, voici comment faire :
- Faire tremper la conque de lambi dans de l’eau de javel pendant 24 heures ;
- Retirer les balanes (côtés saillants, piquants du coquillage) avec un couteau, voire un marteau et un burin si le coquillage est très dur ;
- Récurer la conque avec une brosse pour retirer la saleté ;
- Rincer la conque à l’eau claire et laisser sécher pendant 24 à 48 heures ;
- Au besoin, poncer la conque ;
- Appliquer une huile protectrice pour une bonne conservation.
Comment faire sonner une conque ?
Pour faire sonner une conque de lambi, il faut qu’un trou soit percé dans l’extrémité du coquillage, pour servir d’embouchure.
Pour émettre un son, il faut placer sa bouche, et souffler très fort en pinçant les lèvres, comme pour “pétarader avec la bouche”.
La perle de lambi
La perle de lambi est généralement d’une couleur rose nacré, et mesure habituellement entre 2 et 3 mm. En termes de poids, une perle de lambi pèse généralement 2 à 3 carats, et peut faire jusqu’à 20 carats. En effet, contrairement à d’autres espèces, les perles sont assez différentes les unes des autres. Ce qui les rend impossible à imiter par l’homme. D’autant plus que la gamme de couleur est assez large, allant du rose à l’or, en passant par le jaune et le beige.
La pêche du lambi en Guadeloupe
La saison du lambi en Guadeloupe
La saison de la pêche de lambi en Guadeloupe s’étend du 1er octobre 2022 au 30 novembre 2022.
La pêche du lambi est très réglementée en Guadeloupe car l’espèce est protégée. En 2022, le comité régional des pêches et des élevages marins des îles de Guadeloupe a fixé l’ouverture de la saison de pêche au 1er octobre 2022, pour 2 mois au lieu des 4 habituels.
Que dit la réglementation sur la pêche du lambi en Guadeloupe ?
La pêche de lambi dans les eaux territoriales de Guadeloupe est régit par l’article 16 de la réglementation de la pêche en Guadeloupe. L’espèce est également protégée par la convention de Weshington de 1976 (Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction).
Ainsi, seuls les professionnels sont autorisés à pratiquer l’activité, et ne peuvent capturer des spécimens de moins de 250 grammes.
Prix du lambi en Guadeloupe
Le prix de vente au détail du lambi varie entre 20 et 25 euro le kilo en Guadeloupe.
Dans un restaurant, il faudra débourser au moins 20 euros pour un plat au lambi. Dans les snacks, les mets à base de lambi comme les bokits et agoulous au lambi peuvent atteindre une dizaine d’euros.
Où manger du lambi en Guadeloupe ?
La grande majorité des restaurants de Guadeloupe servent du lambi. En revanche, certains établissements se sont spécialisés dans la cuisine du lambi, et sont largement reconnus à l’échelle locale.
Au Gosier
- Lambis & Co, un nouveau concept de fast-food concentré autour des spécialités à base de lambi – +590 690 18-5615 – Boulevard Général de Gaulle , Le Gosier, Guadeloupe, Guadeloupe ;
- La Kaz à Loulouz, une valeure sûre bien connue des locaux et souvent victime de son succès – +590 590 84 64 55 – Boulevard de la Riviera, Grande Ravine 97190 Le Gosier.
À Sainte-Anne
Même si la commune compte plusieurs restaurants servant des spécialités créoles, dont celles à base de lambi, on retiendra le marchand de lambis grillés de Sainte-Anne. Situé un peu avant le marché de la ville, il s’installe généralement vers 18 heures.
À Deshaies
Parmi les meilleurs restaurants de lambi à Deshaies, on peut notamment citer :
- Chez Lelette, adresse très appréciée pour ses spécialités à base de fruit de mer – +590 690 50 94 80 – 238 Boulevard des Poissonniers, Deshaies 97126, Guadeloupe ;
- Les Hibiscus, un établissement ouvert depuis plus de 20 ans, connu pour son fricassé de lambi à déguster les pieds dans l’eau – +590 590 28 22 50 – Plage de Grande Anse, 97126 Deshaies, Guadeloupe.
À Saint-François
- Chez Man Michel est une adresse bien connue de Saint-Français, ou l’on déguste un délicieux fricassé de lambi, et de la bonne nourriture locale – +590 590 88 72 79 – Tarrare, Saint-François, 97118 Guadeloupe ;
- Le Raou, pour une cuisine locale, généreuse, qui propose également des plats à emporter. L’adresse étant souvent victime de son succès, il vaut mieux réserver par téléphone – +590 590 48 52 19 – Rue Sainte Aude Ferly 97118 St François GUADELOUPE.
Autrement, depuis quelques années, la ville de Saint-François accueille la fête du lambi. Ce festival de 3 jours est l’occasion rêvée de découvrir (ou redécouvrir) les spécialités à base de lambi, et découvrir l’artisanat de l’île.
Où manger des bokits au lambi ?
La plupart des bokiteries de l’île propose maintenant des bokits au lambi. Pour autant, jusqu’à preuve du contraire, je pense sincèrement que c’est le restaurant Au Petit Creux au Gosier qui sert les meilleurs bokits au lambi.
L’établissement se trouve au 11 rue Nicolas Ballet, Le Gosier 97190 Guadeloupe. En raison de la forte affluence, surtout pendant la haute saison, et le week-end, il est préférable de réserver au +590 590 84 49 19, d’autant plus que le service peut être un peu long.
Où manger des brochettes de lambi ?
Vous trouverez bien entendu des brochettes de lambi dans tout restaurant de spécialités de fruits de mer qui se respecte. En revanche, les meilleures brochettes de lambi que j’ai mangé en Guadeloupe venaient toujours de food-truck, parmi lesquels on peut citer :
- Le Food truck Lambi La au Gosier – +590 690 65 41 65 – Bas du Fort, Le Gosier 97190 ;
- Le foodtruck Brochette 66 – +590 690 14 59 52 – rond point de Dugazon, 97139 Les Abymes.
3 idées de recettes au lambi
- Le classique fricassé de lambi
- Le colombo de lambi
- La pizza au lambi
Le classique fricassé de lambi
Le fricassé de lambi est un vrai régal. Cette spécialité antillaise se déguste principalement accompagnée de riz basmati.
On la retrouve dans n’importe quel restaurant créole de l’île, en fonction de la saison.
- Temps de prépararation :20 min ;
- Temps de cuisson :55 min ;
- Type de plat : plat principal ;
- Type de cuisine : créole ;
- Parts : 4 personnes.
Calories (100g)
- 130 kcal ;
- Glucides : 26.7 g ;
- Lipides : 1.2 g ;
- Protéines : 17 grammes.
Ingrédients :
- 650 grammes de lambi ;
- 2 gousses d’ail ;
- 2 g de mélange d’épices ;
- ½ bouquets garni ;
- 2 g de poudre à colombo ;
- 40 grammes d’huile d’olive ;
- 1 oignon ;
- 45 cl d’eau ;
- 1 pointe de purée de piment ;
- 100 g de pulpe de tomates ;
- 1 cuillère à café de sucre de canne ;
- 8 g de sel ;
- 5 brins de persil ;
- ½ citron.
Étapes
- Une fois le lambi nettoyé et coupé en morceaux, ajouter le lambi et le bouquet garni dans une grande cocotte avec un fond d’huile. Couvrir et faire cuire à feu doux pendant 25 minutes ;
- Éplucher et hâcher les gousses d’ail et l’oignon ;
- Retirer le bouquet garni de la cocotte et ajouter l’oignon, les épices, la pâte de piment, l’ail, l’eau, le jus de citron, la pulpe de tomate et le sel. Ensuite, faire mijoter pendant 25 minutes à feu doux ;
- Ajouter le persil ciselé et le sucre de canne au bout de 20 minutes, et servir chaud.
Généralement, le fricassé de lambi est servi accompagné de riz basmati. Pour autant, rien ne vous interdit de sortir des sentiers battus et de préparer des bananes plantains par exemple.
Le colombo de lambi
Le colombo est une spécialité indienne qui se découle sous plusieurs formes, dont le colombo de lambi.
- Temps de prépararation30 min
- Temps de cuisson30 min
- Type de plat : plat principal
- Type de cuisine : créole
- Parts : 4 personnes
Calories (100g)
- 130 kcal ;
- 26.7 g de glucides
- 1.2 g lipides ;
- 1.7 g protéines.
Ingrédients :
- 1 kg de lambi ;
- 1 bouquet garni ;
- 2 clous de girofle ;
- 4 cives ;
- 1 gousse d’ail ;
- Du thym
- Du persil
- 100 grammes de carottes ;
- 100 grammes de mangue ;
- De la poudre de colombo ;
- De l’huile ;
- Du poivre.
Étapes
- Attendrir, nettoyer et couper en morceaux le lambi ;
- Faire cuire dans de l’eau salée avec le bouquet garni, les clous de girofle et le poivre ;
- Égoutter et réserver l’eau de cuisson ;
- Avec de l’huile, faire revenir les cives, l’ail, le persil, le thym et les morceaux de lambi ;
- Ajouter le piment, les pommes de terre, les carottes et la mangue coupée ;
- Recouvrir le tout avec l’eau de cuisson, et ajouter 2 cuillères à poudre de colombo ;
- Faire mijoter pendant 20 minutes et servir chaud.
La pizza au lambi
Voici comment réaliser une pizza au lambi.
- Temps de préparation10 min
- Temps de cuisson20 min
- Type de plat : plat principal
- Type de cuisine : créole
- Parts : 4 personnes
Calories (100g)
- 130 kcal ;
- 26.7 g glucides
- 1.2 g lipides ;
- 17 g protéines.
Ingrédients :
- 175 g de farine ;
- 5 cl d’eau ;
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ;
- 5 g de levure du boulanger ;
- 5 cl de lait ;
- 1 pincée de sel ;
- 150 grammes de sauce tomate ;
- 200 grammes de lambi ;
- 1 filet d’huile d’olive ;
- 60 grammes de gruyère râpé ;
- ½ oignon.
Étapes
- Préparer la pâte à pizza en mélangeant le lait, l’eau et la levure. Incorporer ensuite la farine en alternant avec de l’eau. Pour finir, ajouter le sel et l’huile puis pétrir ;
- Laisser la pâte reposer pendant 1 heure en la couvrant d’un torchant ;
- Dégazer la pâte en la malaxa nt quelques secondes, et l’étaler jusqu’à obtenir une surface lisse d’un demin centimètre d’épaisseur ;
- Étaler de manière uniforme la sauce tomate ;
- Après avoir émincé l’oignon, faire revenir le lambi à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et ajouter l’assaisonnement ;
- Ajouter le lambi sur la pizza et compléter le tout avec du gruyère ;
- Enfourner la pizza pour 15 à 20 min dans un four à 200 °C.
Questions fréquemment posées
Peut-on ramener un lambi de Guadeloupe ?
Il est strictement interdit de ramener une conque de lambi. Celles qui sont en vente dans les restaurants sont généralement importées de l’étranger.
Où trouver des lambis en Guadeloupe ?
On trouve des lambis dans la plupart des marchés locaux et magasins d’artisanat. Ponctuellement, on peut aussi en trouver dans les supérettes de l’île, mais le produit ne proviendra pas forcément de Guadeloupe.
Comment manger lambi ?
Le lambi, très recherché peut se manger sous différentes formes :
- en fricassé ;
- Grillé, en brochette ;
- En sauce, à la crème de chorizo ;
- En boudin.
Où se trouve la perle de lambi ?
La perle de lambi se forme à l’intérieur du coquillage. En réalité, il s’agit d’une réaction de défense de l’animal en réponse à un corps irritant qui se serait introduit dans la conque. Ainsi, on estime à 1 sur 10 000 le nombre de lambis contenant une perle. Seul 1 sur 100 000 contient une perle rare.
Comment nettoyer le lambi frais ?
Pour nettoyer et attendrir le lambi frais, le plus simple est de l’envelopper dans des feuilles de papayer. La papaïne, l’enzyme que contiennent les feuillent permet d’attendrir la chair du crustacé.
Autrement, il est possible d’utiliser un marteau.
